Quien entra por primera vez suele hacer la misma pregunta: ¿esto es un restaurante cubano o uno canario? La respuesta corta es que las dos cosas. La larga tiene dieciséis años.
Dos despensas, una cocina
La cocina que trajimos se apoya en el cerdo, el arroz, el plátano y los frijoles. La de aquí, en el gofio, los mojos, las papas y el cochino de la tierra. Comparten más de lo que parece, y lo que no comparten se lleva bien.
Por eso en una misma mesa puede haber un congrí al lado de unas papas arrugadas, o una ropa vieja con un mojo hecho en esta cocina. Nadie tuvo que inventar nada: fue el mercado de la isla el que se fue metiendo en las recetas de casa.
Lo que salió de ahí
Las croquetas de gofio con carne de costilla son el ejemplo más claro: una croqueta de toda la vida amasada con un ingrediente que en Cuba no existe. O el cochino a la brasa, que fue de lo primero que pusimos y sigue en la carta.
No lo llamamos fusión. Lo llamamos cocinar con lo que hay, que es lo que siempre se ha hecho en las dos islas.
Si quieres verlo entero, está en la carta, con los precios al día.